The Greenhouse es la nueva aventura culinaria de Damien Bolger en el Hotel Pulitzer… Pero también es un invernadero en el que recuperar sabores perdidos.

 

Voy a ser completamente frontal y transparente a este respecto: todo lo que viene a continuación no es un texto desde el punto de vista de alguien que, ante la dicotomía del vegetariano / carnívoro, caiga del lado de lo segundo, de lo cárnico. Ni mucho menos. Si por un espíritu se ve embargado este texto, es más bien por el del niño que creció en una familia andaluza en la que no era necesario elegir entre calidad ni cantidad porque, al fin y al cabo, lo teníamos absolutamente todo. Platazos inmensos a rebosar de manjares deliciosos… Ya tú sabes.

¿Qué quiero decir con esto? Pues, básicamente, que hay ocasiones en las que puedo ir de sibarita y gourmet y gastronomista y lo que te dé la gana, puedo apreciar cenas de gastronomía molecular o preparaciones minimalistas pero, al tercer plato de deconstrucción de la fabada en láminas de algas emulsionadas con aires de sabor de chorizo y morcilla, mi pensamiento es uno y solo uno: ¿cuándo llega el plato principal? ¿¡Dónde carajo está la fabada de verdad!? Lo siento. Sé que no es sano. Sé que no está de moda. Pero mi cabeza me sigue sugiriendo que el plato, cuanto más lleno mejor.

Y si estoy dejando esto bien claro es porque, con semejantes precedentes, no entiendo cómo puede ser que la propuesta de The Greenhouse se hay situado aquí y ahora en mi Top 3 absoluto de restaurantes de Barcelona. Ayuda el hecho de que este nuevo local esté comandado por Damien Bolger, quien ya en sus inicios al frente del Market Cuina Fresca en Poble Nou demostró un punto de vista visionario: allá practicaba el equilibrio nutricional en cada plato, algo que años después se ha convertido en regla imprescindible en muchas otras cocinas de Barcelona. Y su aventura con The Box Social le permitió elevar el nivel de sus preparaciones lejos de la comida de menú hasta nuevos preceptos de excelsitud propios de la alta cocina.

 

 

The Greenhouse, un invernadero en pleno centro de la ciudad de Barcelona (específicamente, dentro del Hotel Pulitzer, situado en el número 8 de la céntrica calle Bergara), lleva un paso más allá el perfeccionamiento de las altas artes de Bolger en la cocina, y lo hace a través de las enseñanzas del Kaiseki japonés. Este arte culinario nipón se basa en el precepto de tocar el producto natural lo mínimo posible, presentando su sabor de la forma más directa posible y en presentaciones que alimenten también en la vista a través de bellas composiciones de formas y colores. Todo ello es lo que encuentras en los platos de The Greenhouse… Y con un toque adicional a reivindicar: la priorización de lo autóctono y local.

Al fin y al cabo, Bolger siempre ha sido un gran defensor de la cocina de proximidad, así que esta vuelve a estar presente en esta nueva aventura con mayor intensidad que nunca: la carta de The Greenhouse no solo varía cada temporada dependiendo de los productos disponibles, sino que un mismo plato puede cambiar de una semana a la siguiente si el mercado así lo dicta. Pongo como ejemplo uno de los platos estrella del restaurante: las brassicas servidas con pomelo, emulsión de mejillones y hierbas aromáticas. Un plato que resulta delicioso no solo por lo que tiene de interactivo (lo primero que harás será preguntarle al camarero qué son las brassicas, y él te responderá que  es la familia de verduras de la col, como el brócoli o el kale… Ya sabes: no te irás a la cama sin aprender algo nuevo), sino que también es delicioso porque las brassicas que incluya dependerán de lo que haya disponible cada semana.

Por todo lo demás, en la carta de The Greenhouse puedes esperar platos alucinantes como el tartar de gamba de Palamós con remolacha y rábanos encurtidos, la pluma ibérica con ajo negro y nabos cultivados en el Empordà o un postre de esos que se te quedarán en el recuerdo: el churro con helado de haba tonka. Al fin y al cabo, y hablando de recuerdos, hay que reconocer que la cocina del australiano Damien Bolger opera ahí, en los recuerdos, en el espacio de la memoria y las emociones: desnudando el producto, dejándolo al descubierto en su sabor esencial, obliga al comensal a retrotraerse a un punto en su infancia en el que los sabores eran diferentes, más poderosos y, por qué no decirlos, sanos.

Será por eso que en The Greenhouse, por mucho que también hayan en la carta opciones de carne y pescado, no me pregunto dónde está el plato principal: cada plato aquí es principal. Cada plato es una maravilla. Cada plato te descubre nuevas cosas sobre la comida y sobre tu relación con ella. ¿Qué me pasa, doctor? ¿Estoy perdiendo a mi niño interior gordo y andaluz? [Más información en la web de The Greenhouse]

 

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